La Ristorò: Ecco perché il servizio mensa è svolto bene e i pasti serviti sono secondo norma e capitolato. E annuncia una conferenza stampa

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Mariarosaria Favino, amministratore unico della Ristorò S.r.l., società che ha in appalto il servizio per la mensa scolastica a Benevento, replica a quanto ieri sostenuto dall'associazione Altrabenevento a proposito di alcuni cibi serviti e alla modalità del servizio. Per il sodalizio presieduto da Gabriele Corona, che da mesi sta facendo denunce in merito, ci sarebbero state tre violazioni del capitolato d'appalto che metterebbero in condizione il Comune di risolvere, senz'altro, il contratto con la Ristorò.

Scrive oggi la Favino:
"Preg.mo Sig. Direttore,con riferimento alle modalità di erogazione del servizio di mensa scolastica prestato dalla Ristorò in favore delle scuole materne ed elementari del Comune di Benevento, nonché alla qualità delle materie prime utilizzate per la preparazione dei pasti, Le invio in allegato la breve relazione illustrativa inviata al Comune di Benevento, sollecitata dal competente Dirigente del Settore Servizi Socio Assistenziali ed Istruzione, allo scopo di fornire chiarimenti in ordine alle materie prime utilizzate per la preparazione dei pasti e alle modalità di veicolazione degli stessi, chiedendoLe di pubblicarla.Con l’occasione Le comunico che, nei prossimi giorni verrà organizzata, presso i locali della Ristorò in Località Ponte Valentino, una Conferenza Stampa aperta a tutti gli Organi di Informazione, ai Sindacati, ai Genitori, alle Autorità comunali, sanitarie e scolastiche, nonché ai cittadini tutti, al fine di fornire ogni e qualsivoglia spiegazione, chiarimento, delucidazione, ecc. in ordine alla preparazione dei pasti, alla dotazione strumentale, nonché alle materie prime utilizzate. All’uopo, seguirà apposito invito con indicazione del giorno, dell’ora di inizio e del relativo programma. La ringrazio anticipatamente e Le porgo i miei più cordiali saluti.
Dr.ssa Mariarosaria Favino
Benevento, 20 Febbraio 2015
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Di seguito l'integrale relazione della Ristorò:
Spett.le CITTA’ DI BENEVENTO SETTORE IV - SERVIZI SOCIO ASSISTENZIALI ED ISTRUZIONE Via dell’Università 1082100 Benevento
Oggetto: relazione illustrativa
Con la presente si intende ulteriormente specificare a codesta Spettabile stazione appaltante, l’esatto adempimento delle obbligazioni contrattuali.
Per quanto attiene alla presenza degli ingredienti rappresentati nelle etichette apposte sul pasto “Bastoncini con patate” e distribuito secondo il menu’ per le scuole dell’infanzia e primarie di Benevento , si precisa innanzitutto che gli ingredienti riportati nelle etichette sono quelli di cui all’ etichetta originale della materia prima utilizzata, e pertanto esplicitano la presenza di sostanze autorizzate dagli attuali riferimenti legislativi.
In particolare gli ingredienti cui ci riferiamo sono i seguentI:- L’E464- L’E160b- L’E160c - Gli oli vegetali.

L’E464 è contenuto, come da etichetta originale del prodotto, nei bastoncini di merluzzo surgelati, quale additivo addensante presente come ingrediente secondo le attuali normative vigenti. Tale sostanza non è nient’altro che un derivato della cellulosa (precisamente metilcellulosa), ed in quanto tale, svolge la sua funzione di addensante. Infatti nel Codex Alimentarius vengono elencati i vari prodotti in cui può essere utilizzato questo additivo come addensante. Esso viene utilizzato in svariati prodotti alimentari come ad esempio nei gelati, nelle marmellate o nei dessert. Inoltre i derivati della cellulosa, in quanto tali, possono essere considerati anche delle “fibre” e svolgono tale funzione quale addensante. Oltre tutto, è stato verificato che tale additivo è presente in molti prodotti per soggetti intolleranti al glutine, come ad esempio nei “Bastoncini di merluzzo” surgelati senza glutine del marchio DS.
Ciò detto, sicuramente la presenza di tale addensante non pregiudica in alcun modo la qualità del prodotto ma anzi è una conferma che i prodotti utilizzati vengono preparati con ingredienti di primaria qualità ed autorizzati dalle attuali normative vigenti.

L'E160b o “annatto”,è un colorante giallo-rossiccio la cui struttura deriva dal carotene estratto dalla Bixa orellana, una pianta spontanea dell'Amazzonia coltivata soprattutto nell'America centrale e in India.L'annatto è uno dei coloranti conosciuti da maggior tempo, ed è usato da più di 100 anni in Europa per colorare prodotti quali margarine e formaggi.
L'impiego come colorante alimentare è consentito sia nella U.E. (voce E160b dell'elenco degli additivi alimentari) sia negli USA (colorante esente da certificazione). Si impiega per ottenere tonalità dal giallo al giallo-rosso.

L’E160c anch’esso in elenco tra gli additivi alimentari, è un estratto di paprika. L'estratto di paprika è un colorante arancione di origine naturale (ottenuto dal concentrato di paprika) ed è identificato quale additivo che può essere contenuto in confetture, formaggi, marmellate.
Nei bastoncini di merluzzo surgelati di una nota marca “FINDUS” tra gli ingredienti è presente la paprika, oltre alla curcuma, anch’esso un colorante di origine naturale.

Infine si precisa che negli ingredienti delle patate surgelate, così come da etichettatura originale del prodotto, gli unici ingredienti riportati sono “patate e oli vegetali”. Pertanto, gli oli vegetali cui si riferisce l’etichetta, non sono altro che gli ingredienti facenti parte del prodotto stesso surgelato. Infatti tali prodotti solitamente, nelle varie fasi di produzione, subiscono prima una fase di blanching in cui le patate tagliate in stick vengono immerse in olio vegetale bollente per pochi istanti allo scopo di permettere all'amido contenuto nelle patate di formare una pellicola esterna resistente e gelatinosa, fondamentale per evitare che le patatine assorbano troppo olio.
E’ evidente che la legge finora consente di non specificare la tipologia di oli vegetali contenuti nei prodotti, ma solitamente l’olio vegetale che si utilizza secondo il metodo sopra descritto, è l’olio di girasole.

Relativamente invece alla tipologia di prodotto di patate surgelate, esso non può e non deve essere considerato come una pietanza precotta, in quanto il solo passaggio per brevi istanti in olio, è solo un trattamento termico della materia prima e non già una fase di preparazione di un pasto precotto che afferisce a tutt’altre procedure e metodologie.

Va altresì chiarito , che, così come stabilito dalla normativa cogente riguardante la rintracciabilità dei prodotti e come previsto nelle procedure operative che la società Ristorò applica nello svolgimento del servizio di ristorazione collettiva per le scuole del comune di Benevento, tutti i prodotti utilizzati quotidianamente vengono registrati in apposite schede di rintracciabilità che mensilmente vengono consegnate all’ente in uno con i documenti di fatturazione, in modo da permettere alla stazione appaltante di verificare la provenienza , la qualità , l’origine ed i lotti di fabbricazione delle materie prime utilizzate per il confezionamento dei pasti.

Relativamente alle procedure di confezionamento dei pasti riteniamo necessario chiarire che la fase di confezionamento degli stessi è riferita a tutto l’insieme delle fasi costituenti il processo di produzione dei pasti in legame fresco-caldo , così come applicato dalla società ristorò e previsto dalle normative vigenti. Essa parte dallo stoccaggio delle materie prime, per passare alla lavorazione preliminare delle stesse ,alle varie fasi di cottura , al successivo invaschettamento delle pietanze , nonché alla predisposizione delle stesse in contenitori termici per il trasporto ed infine vi è la veicolazione dei contenitori nei singoli plessi scolastici .

Risulta quindi evidente come tale procedura avviene rigorosamente come sancito dal capitolato di appalto, nonché risulta coerente con quanto previsto nelle modalità operative applicate dalla Ristorò e validate ripetutamente dagli organi ispettivi preposti nei sopralluoghi effettuati presso il centro di cottura e presso i centri di distribuzione dei pasti.

Quanto invece indicato in etichetta ,relativamente al tempo di consumo dei pasti, risulta essere una dicitura prevista dalla normativa e dalla prassi comune applicata da tutte le aziende di ristorazione collettiva che mira ad evitare che i pasti, una volta tenuti fuori dai contenitori termici e non consumati, possano essere distribuiti in condizioni di conservazione tali da non garantire il perfetto mantenimento delle caratteristiche micorbiologiche e di appetibilità previste dalla legge.

La scrivente, nell’intendimento di ulteriormente comprovare , ove fosse ancora necessario , l’esatto adempimento delle obbligazioni contrattuali, è disponibile a rendere alla stazione appaltante qualsivoglia chiarimento ovvero integrazione documentale. Con osservanza".